Was ist Sumach? Das rote Gewürz, das sauer macht wie Zitrone

Was ist Sumach für ein Gewürz?

Sumach ist ein Gewürz aus den Früchten des Gewürzsumachs, im Handel oft Essigbaum-Gewürz genannt. Der Strauch wächst rund ums Mittelmeer, in der Türkei, im Iran und in der arabischen Welt. Im Spätsommer trägt er dichte, rotbraune Fruchtstände aus kleinen, behaarten Beeren. Sie werden getrocknet und gemahlen, so entsteht das grob-feine, weinrote Pulver.

Für die arabische, persische und türkische Küche ist Sumach ein Alltagsgewürz, oft steht er dort wie Salz und Pfeffer auf dem Tisch. Der Überlieferung nach säuerten schon die Römer ihre Speisen damit, lange bevor Zitronen am Mittelmeer verbreitet waren. In türkischen Rezepten finden Sie ihn als Sumak geschrieben.

Mit dem Essigbaum aus deutschen Gärten ist der Gewürzsumach verwandt, es ist aber eine andere Art. Mehr über Strauch, Früchte und Ernte lesen Sie auf unserer Seite Sumach Pflanze.

Wie schmeckt Sumach?

Sumach schmeckt säuerlich, fruchtig und leicht herb, ein wenig wie Zitrone mit einem Hauch Johannisbeere und Granatapfel. Die Säure ist rund statt spitz und zieht die Zunge sanft zusammen. Dazu kommt eine milde Würze, die den Eigengeschmack von Gemüse und Fleisch hervorhebt.

Anders als Zitronensaft bringt Sumach seine Säure trocken mit. Salate bleiben knackig, Grillfleisch bleibt kross, und nichts verwässert. Erhitzt verliert Sumach etwas an Frische, deshalb streut man ihn meist zum Schluss.

Ist Sumach scharf? Nein, auch wenn die rote Farbe an Paprika oder Chili denken lässt. Sumach hat keinerlei Schärfe und schmeckt ganz anders als Paprikapulver. Wer ihn zum ersten Mal probiert und Chili erwartet, ist meist überrascht von der Säure.

Sumach Verwendung: wofür nimmt man Sumach?

Sumach nimmt man überall dort, wo sonst Zitrone oder Essig für Frische sorgen würden. Die wichtigsten Einsätze:

• Salate: Fattoush, Hirtensalat, Tomaten-Gurken-Salat, Krautsalat. Sumach ersetzt dort einen Teil der Zitrone.
• Zwiebeln: rote Zwiebeln mit Sumach und Petersilie, die Beilage zu Kebab, Köfte und Lahmacun.
• Grillfleisch und Hähnchen: in die Marinade mit Joghurt, Knoblauch und Öl oder nach dem Grillen darübergestreut.
• Dips und Mezze: auf Hummus, Labneh, Baba Ghanoush und Joghurt-Dips.
• Reis, Eier und Gemüse: auf Reis mit Kräutern, auf Spiegelei und Shakshuka, auf Ofengemüse, Avocado und Fisch.

Unseren Sumach gemahlen streuen Sie direkt aus der Packung. Fertig gemischt steckt er in unserem Zatar, zusammen mit Sesam, Thymian und Oregano, wie unsere Zatar-Kartoffeln zeigen.

Kurzrezept: Sumach-Zwiebeln in fünf Minuten

Der schnellste Weg, Sumach kennenzulernen. Für vier Personen als Beilage:

• 2 rote Zwiebeln halbieren und in feine Halbringe schneiden.
• Mit ½ TL Salz bestreuen und eine Minute mit den Fingern kneten, damit sie weicher und milder werden.
• 1 bis 2 TL Sumach und eine Handvoll gehackte glatte Petersilie untermischen.
• Zehn Minuten ziehen lassen. Passt zu Köfte, Grillfleisch, Falafel und in jedes Fladenbrot.

Wann kommt Sumach ins Gericht?

Meist am Ende. Sumach entfaltet sich am besten roh, auf dem fertigen Teller oder kurz vor dem Servieren untergehoben. In Marinaden darf er von Anfang an dabei sein, denn dort zieht er ins Fleisch ein und bringt seine milde Säure mit. In Suppen und Schmorgerichten geben Sie ihn erst nach dem Kochen dazu.

Wie viel Sumach?

Sumach ist mild genug, dass man ihn großzügiger nehmen kann als die meisten Gewürze. Beginnen Sie mit den Mengen aus der Tabelle und streuen Sie bei Tisch nach. Ein halber bis ein ganzer Teelöffel reicht für die meisten Gerichte.

Wozu passt Sumach?

Sumach passt zu Tomaten, Gurken, roten Zwiebeln, Lamm, Hähnchen, Joghurt, Kichererbsen und Reis und zu Gewürzen wie Thymian, Kreuzkümmel, Minze und Sesam. Seine Säure macht fette und erdige Speisen leichter und frische noch frischer.

• Thymian und Oregano: würzig und kräuterig. Zusammen mit Sumach und Sesam ergeben sie den Geschmack von Zatar.
• Sesamsaat: geröstet nussig und fett, sie trägt die Säure und macht sie weich.
• Kreuzkümmel: erdig und warm. Sumach nimmt ihm die Schwere, typisch für Hummus und Lammgerichte.
• Nana-Minze und Petersilie: frisch und grün, das Dreigespann in Fattoush und Zwiebelsalat.
• Chiliflocken und Knoblauch: Schärfe und Tiefe neben der Säure, gut in Marinaden für Grillfleisch.

Bei den Lebensmitteln sind rote Zwiebeln, Tomaten und Gurken die natürlichen Partner, ihre Süße und Frische vertragen viel Säure. Lamm, Hähnchen und gegrilltes Gemüse bringen Fett und Röstaromen mit, die Sumach angenehm aufhellt. Joghurt, Labneh und Avocado tragen ihn cremig. Granatapfelkerne und Olivenöl machen aus jedem Salat mit Sumach ein Gericht aus dem Orient.

Sumach Ersatz: was geht, was nicht

Der beste Ersatz für Sumach ist Zatar, weil er schon Sumach enthält. Fehlt beides, kommen Zitrone und andere säuerliche Gewürze am nächsten. Ganz gleich schmeckt keine Sumach Alternative, die Tabelle unten zeigt Mengen für einen Teelöffel Sumach.

Gut funktionieren Berberitzen, getrocknet und fein gehackt. Sie sind säuerlich, fruchtig und rot, das ähnlichste Gewürz zu Sumach in Geschmack und Farbe. Frischer Zitronenabrieb mit einer Prise Zitronensalz trifft die Säure, aber nicht die Farbe. Gemörserte Hibiskusblüten bringen Farbe und Säure, schmecken aber blumiger.

Was nicht funktioniert: Paprikapulver gibt nur die Farbe, keine Säure. Essig und viel Zitronensaft machen Salate und Fleisch nass, die trockene Säure des Sumachs fehlt dann.

Sumach selber machen: geht das?

Sumach selber herstellen ist bei uns kaum möglich, denn der Gewürzsumach wächst in Deutschland nur selten. In seiner Heimat werden die Fruchtstände im Spätsommer geschnitten, in der Sonne getrocknet, die Beeren abgerebelt und gemahlen. Harte Kerne siebt man dabei teilweise ab.

Selber machen können Sie aber ein Sumach-Gewürz für den Tisch. Mischen Sie dafür 2 EL Thymian, 1 EL Oregano, 2 EL Sumach, 1 EL geröstete Sesamsaat und eine Prise Salz. Das ist ein einfaches Zatar, gut auf Fladenbrot mit Olivenöl, auf Eiern und auf Ofenkartoffeln.

Sumach gemahlen: Qualität, Haltbarkeit und Preis

Guter Sumach ist kräftig rot bis weinrot, ohne stumpfen Graustich. Er duftet beim Öffnen klar säuerlich-fruchtig und hat ein gleichmäßiges Mahlbild ohne harte Stiele oder grobe Splitter. Riecht er nur staubig oder ist die Farbe matt, ist das Aroma verflacht.

Bei der Haltbarkeit hilft dasselbe wie bei allen gemahlenen Gewürzen: dunkel, trocken und luftdicht lagern und nach dem Entnehmen sofort wieder verschließen. So bleibt Sumach gut ein Jahr frisch und kräftig in der Farbe.

Unser Azafran Sumach Gewürz gemahlen kommt aus der Türkei und wird in Deutschland in wiederverschließbare, licht- und luftundurchlässige Aromaschutzbeutel abgefüllt. Den Sumach Preis für 50g bis 400g sehen Sie direkt in der Sumach-Kategorie.

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