Was ist Schabzigerklee? Das Kraut, das Brot nach Bergwiese duften lässt
Was Schabzigerklee ist, verrät sein zweiter Name Brotklee: ein getrocknetes Kraut aus den Alpen, botanisch Trigonella caerulea, verwandt mit dem Bockshornklee. Er schmeckt würzig, leicht nussig und erinnert an Käse und Heu. Man nimmt ihn sparsam für Roggen- und Sauerteigbrot, Kräuterquark, Butter und Kartoffeln, zum Beispiel unseren BIO Schabziger Klee.
Ein Vinschgerl, frisch aufgebrochen, und aus der Krume steigt ein Duft nach Heuboden, Brotkruste und ein wenig Bergkäse. Viele kennen ihn aus dem Urlaub in Südtirol und wissen nicht, woher er kommt. Die Antwort ist ein unscheinbares, graugrünes Kraut mit einem langen Namen.
- Was ist Schabzigerklee?
- Wie schmeckt Schabziger Klee?
- Schabzigerklee Verwendung: wofür nimmt man ihn?
- Schabziger Klee im Brot: Vinschgerl und Bauernbrot
- Wie viel Schabziger Klee?
- Schabzigerklee gemahlen oder geschnitten?
- Brotklee selber machen: Brotgewürz mit Schabziger Klee
- Kurzrezept: Brotklee-Butter
- Wozu passt Schabziger Klee?
- Schabziger Klee Ersatz: was geht, was nicht
- Schabziger Klee Qualität und Haltbarkeit
- Häufige Fragen
Was ist Schabzigerklee?
Schabzigerklee ist das getrocknete, geschnittene Kraut des Blauen Steinklees, botanisch Trigonella caerulea. Er ist ein enger Verwandter des Bockshornklees und gehört wie dieser zu den Hülsenfrüchtlern. Im Handel heißt er auch Brotklee, Käseklee oder schlicht Schabziger Klee.
Seinen Namen hat er vom Schabziger, einem würzigen Kräuterkäse aus dem Schweizer Kanton Glarus, dem er Farbe und Duft gibt. Bekannter ist er heute als Brotgewürz im Alpenraum, vor allem in Südtirol, Tirol und der Steiermark.
Unser Schabziger Klee stammt aus kontrolliert ökologischem Anbau in Österreich, Kontrollstelle DE-ÖKO-009. Wir liefern ihn geschnitten und getrocknet, von 250g bis zur 1kg-Packung.
Wie schmeckt Schabziger Klee?
Schabziger Klee schmeckt würzig, krautig und leicht herb, mit einer nussigen Note, die an gereiften Käse erinnert. Dazu kommt ein Duft nach frischem Heu und Bergwiese. Er wirkt kräftig, obwohl er kaum Schärfe hat.
Das Besondere: Frisch duftet das Kraut nur schwach. Sein typischer Duft entwickelt sich erst beim Trocknen. Darum arbeitet die Küche fast immer mit getrocknetem Klee.
Schmeckt Schabziger Klee wie Bockshornklee? Er ist verwandt und teilt den warmen Heuton, ist aber milder und grüner. Bockshornkleesamen schmecken deutlich bitterer und erinnern eher an Curry und Suppenwürze. Mit dem Wiesenklee ist er trotz des Namens nicht zu verwechseln.
Geschnittener BIO Schabziger Klee aus Österreich, im Aromaschutzbeutel:
Schabzigerklee Verwendung: wofür nimmt man ihn?
Schabzigerklee verwendet man vor allem für herzhafte Backwaren und milde, fetthaltige Zutaten, die seine Käsenote tragen. Wofür Schabziger Klee am besten passt:
- Roggen- und Sauerteigbrot, Vinschgerl, Bauernbrot, Schüttelbrot, Knäckebrot und Brötchen
- Kräuterquark, Topfenaufstriche, Frischkäse und Käsecremes
- Kräuterbutter und Grillbutter
- Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, Kartoffelsuppe und Gemüsebratlinge
- Rührei, Omelett und deftige Eintöpfe
In der Schweiz würzt er den Glarner Kräuterkäse, in Südtirol das Fladenbrot. Zu Hause rühren Sie ihn am einfachsten in Quark oder Butter. Ein Rezept, in das er gut hineinpasst, ist unser Käse-Dill-Aufstrich.
Schabziger Klee im Brot: Vinschgerl und Bauernbrot
Im Brot zeigt Schabziger Klee am deutlichsten, was er kann. Im Ofen verbindet sich sein Heuduft mit der Röstnote der Kruste. Das Ergebnis schmeckt nach Bergbäckerei, auch wenn Sie in der Stadt backen.
Für ein Vinschgerl oder ein Roggenmischbrot geben Sie den Klee zusammen mit Kümmel, Fenchel und Koriander zum Mehl. Fein zerrieben verteilt er sich gleichmäßig in der Krume. Grob geschnitten sehen Sie grüne Pünktchen im Anschnitt, das gefällt vielen.
Sauerteig passt besonders gut. Seine Säure hebt die käsige Würze, und die Kruste bekommt einen dunklen, herzhaften Ton. Eine schöne Grundlage ist unser Vollkorn-Gewürzbrot, das Sie mit einem Teelöffel Klee ergänzen können.
Wie viel Schabziger Klee?
Schabziger Klee ist kräftig, und sein Aroma tritt schnell in den Vordergrund. Beginnen Sie deshalb mit wenig und würzen Sie beim nächsten Mal nach. Als Faustregel gilt ein gestrichener Teelöffel auf 500g Mehl.
Bei Quark, Butter und Kartoffeln reicht oft schon ein halber Teelöffel. Zu viel Klee schmeckt heuig und leicht bitter. Die Mengen in der Tabelle sind ein guter Startpunkt.
| Gericht | Menge Schabziger Klee | Tipp |
|---|---|---|
| Brot mit 500g Mehl | ½ bis 1 TL | mit Kümmel und Fenchel kombinieren |
| Brötchen, 8 Stück | ½ TL | fein zerrieben in den Teig |
| Kräuterquark, 250g | ½ TL | 30 Minuten durchziehen lassen |
| Butter, 125g | ½ TL | eine Stunde kalt stellen |
| Bratkartoffeln, 4 Portionen | ½ TL | erst zum Schluss dazugeben |
| Suppe oder Eintopf, 4 Portionen | 1 Prise bis ½ TL | die letzten 5 Minuten mitziehen lassen |
| Rührei, 4 Eier | 1 Prise | zwischen den Fingern zerreiben |
Schabzigerklee gemahlen oder geschnitten?
Schabzigerklee gemahlen verteilt sich am besten im Teig und im Aufstrich. Geschnitten hält er sein Aroma länger. Darum kaufen Sie ihn am besten geschnitten und zerreiben ihn kurz vor dem Gebrauch.
Das geht schnell: Den Klee im Mörser zerstoßen oder in einer Gewürzmühle fein mahlen. Für Brot reicht es oft, ihn zwischen den Handflächen zu zerreiben. Dabei steigt sofort der typische Duft auf.
Frisch oder getrocknet? Für die Küche ist getrockneter Schabziger Klee die richtige Wahl. Erst die Trocknung bringt die volle Würze und den Heuduft.
Brotklee selber machen: Brotgewürz mit Schabziger Klee
Wer Brotklee selber machen möchte, mischt am einfachsten ein eigenes Brotgewürz nach Südtiroler Art. Diese Mischung reicht für mehrere Brote:
- 2 EL Kümmel
- 2 EL Fenchelsamen
- 1 EL Koriandersamen
- 1 EL Schabziger Klee
- nach Belieben 1 TL Anis
Die Samen grob mörsern, den Klee zerreiben und alles in einem dicht schließenden Glas mischen. Pro 500g Mehl nehmen Sie ein bis zwei Teelöffel der Mischung.
Schneller geht es mit unserem fertigen Brotgewürz aus Koriander, Kümmel, Fenchel und Anis. Dazu einen halben bis ganzen Teelöffel Schabziger Klee, und die Mischung ist komplett.
Wer den Blauen Steinklee im Garten zieht, schneidet das blühende Kraut, trocknet es luftig im Schatten und rebelt es ab. Erst danach entwickelt es den typischen Duft.
Kurzrezept: Brotklee-Butter
Brotklee-Butter ist in fünf Minuten fertig und passt aufs Brot, zu Pellkartoffeln und auf gegrilltes Gemüse. Für 125g Butter:
- 125g weiche Butter
- ½ TL Schabziger Klee, fein zerrieben
- 1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben
- 1 EL Schnittlauchröllchen
- 1 Prise Salz
Alles mit der Gabel glatt rühren, in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und eine Stunde kalt stellen. Die Butter schmeckt am nächsten Tag noch runder, weil der Klee Zeit zum Durchziehen hatte. Mit gewürfelten Tomaten wird daraus eine sommerliche Tomatenbutter.
Wozu passt Schabziger Klee?
Schabziger Klee passt zu Roggenbrot, Kartoffeln, Quark, Frischkäse, Butter, Eiern, Bergkäse und Pilzen. Seine käsige, nussige Würze braucht Fett und Stärke, die sie tragen und mild machen.
Bei den Gewürzen sind es zwei Gruppen. Süßliche Samen wie Kümmel, Fenchel, Koriander und Anis bringen Wärme und runden das Herbe ab, das ist die klassische Brotmischung. Frische Kräuter wie Schnittlauch, Petersilie und Dill setzen im Quark einen grünen Kontrast.
Für Kartoffeln und Suppen passen Majoran, Liebstöckel und Knoblauch. Sie verstärken das Herzhafte, ohne den Heuduft zu überdecken. Säure aus Sauerteig, Buttermilch oder einem Spritzer Zitrone hebt die Käsenote zusätzlich.
Schabziger Klee Ersatz: was geht, was nicht
Der beste Schabziger Klee Ersatz ist sein Verwandter, der Bockshornklee. Nehmen Sie aber nur etwa ein Viertel der Menge Bockshornkleepulver, denn die Samen sind deutlich bitterer. Im Brot ergänzen Sie etwas Kümmel und Fenchel, dann kommt der Geschmack recht nah heran.
In Suppen und Kartoffeln hilft eine Prise Liebstöckel, der eine ähnlich herzhafte Tiefe mitbringt. Den Heuduft ersetzt keines der beiden ganz.
Was nicht funktioniert: Bockshornklee in gleicher Menge macht Brot bitter und curryartig. Reine Brotgewürze ohne Klee schmecken gut, aber eben nach Kümmel und Fenchel statt nach Bergwiese.
Schabziger Klee Qualität und Haltbarkeit
Guten Schabziger Klee erkennen Sie an grüner Farbe, kräftig-krautigem Duft und sauber geschnittener Blattware mit wenig Stängeln. Graubraune Farbe und schwacher Geruch zeigen alte Ware. Reiben Sie eine Prise zwischen den Fingern, dann merken Sie den Unterschied sofort.
Lagern Sie den Klee trocken, dunkel und gut verschlossen. So hält er sein Aroma etwa ein bis zwei Jahre. Unseren Schabziger Klee kaufen Sie im wiederverschließbaren, licht- und luftundurchlässigen Aromaschutzbeutel.
Häufige Fragen
Was ist Schabzigerklee?
Schabzigerklee ist das getrocknete Kraut des Blauen Steinklees (Trigonella caerulea), auch Brotklee genannt. Er würzt im Alpenraum Brot, Kräuterkäse, Quark und Butter.
Wie schmeckt Schabziger Klee?
Würzig, krautig und leicht herb, mit einer nussigen Note, die an Käse erinnert, und einem Duft nach Heu. Er ist milder als Bockshornklee.
Wofür verwendet man Schabzigerklee?
Vor allem für Roggen- und Sauerteigbrot wie Vinschgerl, für Kräuterquark, Butter, Frischkäse, Kartoffeln und Eier.
Wie viel Schabziger Klee kommt ins Brot?
Ein halber bis ein gestrichener Teelöffel auf 500g Mehl, am besten fein zerrieben und zusammen mit Kümmel und Fenchel.
Wozu passt Schabziger Klee?
Zu Roggenbrot, Kartoffeln, Quark, Butter, Eiern und Bergkäse, dazu zu Kümmel, Fenchel, Koriander, Schnittlauch und Majoran.
Was ist der Unterschied zwischen Schabzigerklee und Bockshornklee?
Beide sind verwandt. Schabzigerklee wird als Kraut verwendet und schmeckt mild nach Heu und Käse. Bockshornklee wird meist als Samen genutzt und schmeckt bitterer, eher nach Curry.
Was kann man statt Schabziger Klee nehmen?
Etwa ein Viertel der Menge Bockshornkleepulver, im Brot ergänzt mit Kümmel und Fenchel. In Suppen hilft eine Prise Liebstöckel.
Wie lange ist Schabziger Klee haltbar?
Trocken, dunkel und gut verschlossen gelagert hält er sein Aroma etwa ein bis zwei Jahre. Danach wird er blasser im Duft.
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