Was ist Blaumohn? Die kleine blaue Saat für den großen Mohnkuchen

Was ist Blaumohn?

Blaumohn sind die Samen der Mohnpflanze (Papaver somniferum) in ihrer dunkelsten Form. Die winzigen, nierenförmigen Körner schimmern blau-schwarz und sind sehr ölreich. Diese Farbe gab ihm seinen Namen.

Steht in einem deutschen Rezept einfach Mohn, ist fast immer Blaumohn gemeint. Daneben gibt es den helleren Graumohn, der besonders in Österreich verbreitet ist, und den cremefarbenen Weißmohn aus der indischen und türkischen Küche. Alle drei stammen von derselben Pflanzenart, sie unterscheiden sich in Farbe und Feinheit des Geschmacks.

Unser BIO-Blaumohn stammt aus kontrolliert biologischem Anbau in der Türkei (Kontrollstelle DE-ÖKO-009). Die Samen werden nach der Ernte gereinigt und getrocknet und kommen ganz in den Aromaschutzbeutel.

Wie schmeckt Blaumohn?

Blaumohn schmeckt mild nussig, leicht süßlich und ein wenig würzig, mit einem vollen, fast buttrigen Nachklang. Ganz und roh ist sein Geschmack eher zurückhaltend. Erst gemahlen, geröstet oder in heißer Milch gequollen öffnet sich das nussige Aroma richtig.

Schmeckt Mohn bitter? Frischer Blaumohn nicht. Ein bitterer, kratziger oder an alte Nüsse erinnernder Geschmack ist ein Zeichen, dass das Öl in den Samen ranzig geworden ist. Dann ist die Saat zu alt oder wurde zu warm gelagert.

Mit Graumohn wird Blaumohn oft verglichen. Graumohn schmeckt feiner und milder, Blaumohn kräftiger und nussiger. In einer süßen Füllung mit Zucker, Butter und Zitrone fällt der Unterschied weniger auf als pur.

Backen mit Blaumohn: die Klassiker

Backen mit Blaumohn heißt in den meisten Küchen: eine saftige Füllung aus gemahlenem Mohn, eingeschlagen in Hefeteig oder auf Mürbeteig gestrichen. Die bekanntesten Gebäcke:

• Mohnkuchen vom Blech oder aus der Springform, gern mit Quark oder Streuseln, etwa als Mohn-Streusel-Kuchen
• Mohnschnecken und Mohnzopf aus Hefeteig
• Mohnstrudel und die polnische Mohnrolle Makowiec
• Germknödel mit Mohnzucker und Vanillesauce
• Brötchen, Brezeln, Zopf und Salzstangen, mit ganzen Körnern bestreut

Für Füllungen nehmen Sie gemahlenen Mohn, für Belag und Teig ganze Körner. Ganze Saat im Hefeteig sorgt für einen feinen Biss und ein hübsches, gesprenkeltes Muster.

Blaumohn zum Backen vorbereiten

Blaumohn zum Backen vorbereiten geht in zwei Schritten: erst mahlen, dann in heißer Flüssigkeit quellen lassen. Ganze Körner in einer Füllung bleiben hart und geben ihr Aroma kaum ab. Erst wenn die Samenschale aufgebrochen ist, wird der Mohn saftig und nussig.

Zum Quellen kochen Sie Milch mit Zucker und Butter auf, rühren den gemahlenen Mohn ein und lassen alles kurz aufwallen. Danach zieht die Masse zugedeckt mindestens eine halbe Stunde. Der Mohn saugt die Milch auf, wird weich und bindet zu einer streichfähigen Masse.

Wer Blaumohn für Brötchen und Gebäck zubereiten möchte, braucht keine Vorbereitung. Bestreichen Sie den Teig mit Wasser oder Eigelb und drücken Sie die ganzen Körner leicht an. Wer es nussiger mag, röstet sie vorher eine Minute in der trockenen Pfanne.

Blaumohn mahlen: so wird er gemahlen

Blaumohn mahlen Sie am besten in einer Mohnmühle. Ihre Walzen quetschen die Körner, statt sie zu schneiden, und lassen das Öl im Mahlgut. So entsteht ein feuchter, aromatischer Mohn, wie ihn Bäcker verwenden.

Ohne Mohnmühle geht es mit einer elektrischen Kaffee- oder Gewürzmühle mit Schlagmesser. Mahlen Sie kleine Portionen in kurzen Stößen, denn der ölreiche Mohn wird bei zu langer Laufzeit warm und klebt. Eine dritte Möglichkeit: ganze Körner in heißer Milch einweichen und danach mit dem Stabmixer fein pürieren.

Gemahlener Blaumohn verliert sein Aroma schnell. Mahlen Sie deshalb nur so viel, wie Sie gleich verbacken. Ganze Saat, etwa unseren Blaumohn kaufen Sie im Beutel von 250g bis 1kg, hält dagegen viele Monate.

Kurzrezept: Mohnfüllung für Kuchen und Strudel

Diese Grundfüllung reicht für eine Springform von 26cm, einen Strudel oder zwölf Mohnschnecken:

• 250ml Milch mit 80g Zucker und 40g Butter aufkochen.
• 250g frisch gemahlenen Blaumohn einrühren, einmal aufwallen lassen, vom Herd nehmen.
• Zugedeckt 30 Minuten quellen lassen, dann 1 Ei und 1 EL Grieß unterrühren.
• Mit abgeriebener Zitronenschale, einer Prise Zimt und nach Wunsch einer Handvoll Rosinen abschmecken.

Ist die Masse zu fest, geben Sie einen Schuss Milch dazu. Ist sie zu flüssig, binden ein weiterer Löffel Grieß oder etwas Semmelbrösel.

Wie viel Blaumohn?

Für Füllungen rechnen Sie mit 200 bis 250g gemahlenem Mohn je Kuchen. Für ein Blech darf es gut das Doppelte sein. Die Tabelle unten zeigt bewährte Mengen für die häufigsten Gebäcke.

Blaumohn Verwendung über das Backen hinaus

Blaumohn findet Verwendung auch in der warmen Küche. In Österreich sind Mohnnudeln beliebt: Kartoffelnudeln, mit gemahlenem Mohn in Butter geschwenkt und mit Puderzucker bestreut. Für den Mohnzucker zu Germknödeln rösten Sie gemahlenen Mohn kurz in der trockenen Pfanne und mischen ihn abgekühlt mit Puderzucker.

Auch herzhafte Hauptgerichte mit Mohn sind möglich. Geröstete Körner in brauner Butter passen zu Bandnudeln, Gnocchi, Kartoffeln und Spargel. In einer Panade aus Semmelbröseln und Mohn wird Fisch oder Hähnchen schön knusprig.

Zum Frühstück kochen Sie einen Teelöffel Mohn je Portion im Porridge mit, er gibt Biss und eine milde Nussnote. Laut unserem Produkthinweis ist Blaumohn zum Rohverzehr nicht empfohlen. Verwenden Sie ihn deshalb gebacken, gekocht oder geröstet.

Wozu passt Blaumohn?

Blaumohn passt zu Quark, Butter, Hefeteig, Zwetschgen, Kirschen, Äpfeln und Marzipan und zu Gewürzen wie Zitrone, Vanille, Zimt und Orange. Seine nussige, leicht ölige Grundnote braucht Süße, die sie trägt, und Säure oder Frische, die sie leichter macht.

• Zitronenschale: die Zitrusfrische hebt die schwere Füllung an und lässt den Mohn heller schmecken. Sie gehört in fast jede Mohnmasse.
• Bourbon-Vanille: rund und cremig, verbindet Mohn mit Milch und Butter, wie in Mohnkuchen mit Vanillepudding.
• Zimt: eine Prise gibt der Füllung Wärme und betont die nussige Note.
• Orangenschale: fruchtiger und süßer als Zitrone, schön im Mohnstollen und in Weihnachtsgebäck.

Bei den Lebensmitteln ist Quark der engste Partner. Seine milde Säure und Frische nehmen dem Mohn die Schwere, deshalb ist Mohn-Quark-Kuchen so beliebt. Zwetschgen, Kirschen und Äpfel bringen Fruchtsäure und Saft in den Kuchen.

Butter, Sahne und Honig betonen den vollen Geschmack. Marzipan, Rosinen und Walnüsse machen Füllungen reicher, wie im Mohnstollen. Herzhaft passt er zu Kartoffeln, Nudeln und Spargel, immer mit etwas Butter.

Unterschied Mohn und Blaumohn, Graumohn und Dampfmohn

Zwischen Mohn und Blaumohn gibt es im Alltag keinen Unterschied: Blaumohn ist der Mohn, den Rezepte bei uns meinen. Graumohn ist heller, feiner und milder, Weißmohn noch zarter und fast ohne Farbe. Für Mohnkuchen nach deutschem Rezept ist Blaumohn die erste Wahl.

Dampfmohn ist Mohn, der nach der Ernte mit heißem Dampf behandelt wurde. Er wird meist gemahlen angeboten und soll ohne langes Aufkochen backfertig sein. Unser Blaumohn ist ganze Saat, die Sie selbst frisch mahlen und in Milch quellen lassen.

Blaumohn Ersatz: was geht, was nicht

Ein echter Ersatz für Mohn existiert nicht, denn keine andere Saat schmeckt so nussig und bringt diese dunkle Farbe. Je nach Zweck helfen diese Lösungen:

• Zum Bestreuen von Brötchen: Sesam, hell oder geröstet, in gleicher Menge. Er schmeckt nussiger und wird beim Backen goldbraun.
• Für Füllungen: gemahlene Mandeln oder Walnüsse in gleicher Menge, wie bei Nussschnecken. Saftig wird es wieder mit heißer Milch, der Geschmack ist aber ein anderer.

Blaumohn Haltbarkeit: richtig lagern

Guten Blaumohn erkennen Sie an kleinen, gleichmäßigen, dunkelblau-schwarzen Samen ohne Staub und Bruch. Zerreiben Sie ein paar Körner zwischen den Fingern: Sie sollten klar nussig duften, nie muffig oder ranzig.

Weil die Samen viel Öl enthalten, ist die Haltbarkeit von Blaumohn kürzer als bei anderen Saaten. Ganz gelagert, trocken, kühl und lichtgeschützt, hält er viele Monate. Gemahlenen Mohn verbrauchen Sie innerhalb weniger Tage oder frieren ihn ein. Unsere Blaumohn-Packungen lassen sich nach jedem Gebrauch wieder dicht verschließen.

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