Was sind Berberitzen? Die kleinen roten Säuerlinge der persischen Küche

Was sind Berberitzen?

Berberitzen sind die Früchte eines dornigen Strauchs aus der Familie der Berberitzengewächse. In der Küche verwendet man die roten, länglichen Beeren der Gewöhnlichen Berberitze, die auch Sauerdorn oder Essigbeere heißt. Beide Namen erzählen schon, worum es geht: um Säure.

Frisch sind die Beeren so sauer, dass man sie kaum pur isst. Getrocknet werden sie milder, fruchtiger und lassen sich lange lagern. Am bekanntesten sind sie aus der persischen Küche, wo sie Zereshk heißen. Auch im Kaukasus und in Zentralasien gehören sie in Reisgerichte und Füllungen.

Unsere BIO-Berberitzen sind getrocknet und naturbelassen, in Rohkostqualität durch schonende Trocknung bei niedrigen Temperaturen.

Wie sehen Berberitzen aus?

Getrocknete Berberitzen sind klein, länglich und etwa 5 bis 10 Millimeter lang. Sie leuchten rubinrot bis dunkelrot und sehen aus wie winzige rote Rosinen. Die Haut ist leicht runzelig und glänzt ein wenig. Im Inneren sitzen wenige sehr kleine Samen, die Sie beim Essen kaum bemerken.

Am Strauch hängen die Beeren im Herbst in kleinen Trauben. Im Garten gibt es viele Ziersorten, manche tragen auch blauschwarze Beeren. Für die Küche zählen die roten Früchte der Gewöhnlichen Berberitze, so wie wir sie getrocknet anbieten.

Wie schmecken Berberitzen?

Berberitzen schmecken fruchtig-säuerlich mit einer dezenten Herbe im Abgang. Die Säure ist hell und klar, ein wenig wie Zitrone, die Frucht erinnert an rote Johannisbeeren und Sauerkirschen. Süß sind sie kaum, darum wirken sie wie ein Spritzer Frische in schweren oder süßen Gerichten.

Eingeweicht werden sie weich mit leichtem Biss. In Butter mit einer Prise Zucker geschwenkt, bekommen sie einen glänzenden, süßsauren Geschmack, der an Fruchtgummi für Erwachsene erinnert.

Schmecken Berberitzen wie Cranberries? Ähnlich, aber nicht gleich. Getrocknete Cranberries sind meist gezuckert, weicher und fruchtig-süß. Berberitzen sind kleiner, deutlich saurer und haben diese feine Herbe. Wer beide nebeneinander probiert, schmeckt bei der Berberitze mehr Zitrone und weniger Bonbon.

Berberitzen essen: so bereiten Sie sie vor

Getrocknete Berberitzen können Sie direkt aus der Packung essen, etwa im Müsli oder Joghurt. Für warme Gerichte lohnt sich ein kurzer Zwischenschritt:

• Berberitzen in einem Sieb verlesen und kurz kalt abspülen.
• Etwa 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann gut abtropfen lassen.
• 1 TL Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, Berberitzen und eine Prise Zucker dazugeben.
• Bei mittlerer Hitze höchstens 1 bis 2 Minuten schwenken, bis sie glänzen und sich leicht aufblähen.

Bleiben Sie dabei. Berberitzen haben natürlichen Fruchtzucker und verbrennen schnell, dann werden sie bitter. Rote Berberitzen sind als Frucht essbar, gegessen werden nur die reifen Beeren. Blätter, Zweige und Wurzeln des Strauchs spielen in der Küche keine Rolle.

Berberitzen Verwendung: die Klassiker

Überall, wo ein Gericht etwas Frische und Farbe braucht, sind Berberitzen eine gute Idee. Die wichtigsten Einsätze:

• Reis, Bulgur und Couscous: als Topping oder untergemischt, besonders zu Safranreis.
• Salate: in Linsensalat, Couscoussalat, Taboulé oder grünem Salat mit Walnüssen.
• Frühstück: im Müsli, Porridge und Joghurt, statt Rosinen oder zusammen mit ihnen.
• Füllungen: in Hackbällchen, gefülltem Gemüse oder Geflügelfüllungen.
• Backen: in Gugelhupf, Brot und Keksen, zum Beispiel im Gewürz-Gugelhupf.
• Eingemachtes: in Chutney und Marmelade, wo ihre Säure die Süße ausgleicht.

Für die meisten Gerichte reichen 1 bis 2 EL. Für einen ganzen Reisberg mit vier Portionen dürfen es 3 bis 4 EL getrocknete Berberitzen sein.

Berberitzen Reis persisch: Zereshk Polo

Reis mit Berberitzen ist das bekannteste Gericht mit diesen Beeren. In der persischen Küche kommt er zu Festen auf den Tisch, oft mit Hähnchen. So gelingt eine einfache Version für vier Personen:

• 300g Basmatireis waschen und wie gewohnt garen, gern mit einer Kruste am Topfboden.
• Eine Prise Safranfäden im Mörser zerreiben und in 3 EL heißem Wasser 10 Minuten ziehen lassen.
• Eine Zwiebel in feine Streifen schneiden und in Butter goldbraun braten.
• 3 bis 4 EL Berberitzen einweichen, abtropfen und mit 1 EL Butter und 1 TL Zucker kurz schwenken.
• Einen Teil des Reises mit dem Safranwasser mischen, den Rest weiß lassen. Beides anrichten, Berberitzen und Zwiebeln darüber verteilen.

Gehackte Pistazien und Mandelblättchen machen den Reis noch festlicher. Mehr Ideen für Reis mit Safran finden Sie im Safran-Reis-Salat mit frischen Kräutern.

Persisches Hähnchen mit Berberitzen

Zum Berberitzenreis gehört in der persischen Küche meist ein geschmortes Hähnchen. Dafür braten Sie Hähnchenkeulen mit Zwiebeln an, würzen mit Kurkuma, Salz und Pfeffer und schmoren sie mit etwas Wasser und Tomatenmark etwa 40 Minuten. Zum Schluss kommt ein Löffel Safranwasser dazu.

Das Hähnchen liegt neben oder unter dem Reis, die Berberitzen obenauf. Die Säure der Beeren schneidet durch die Butter und die würzige Soße. Der Teller schmeckt dadurch leichter, als er aussieht.

Wozu passen Berberitzen?

Berberitzen bringen Säure und Frucht. Gute Partner geben ihnen Süße, Wärme oder Fett, damit die Säure weich wird. Aus unserem Sortiment passen diese Gewürze besonders gut:

• Safran: der klassische Partner. Seine honigartige, leicht bittere Tiefe und die goldene Farbe treffen auf das helle Rot und die Säure.
• Kardamom und Zimt: warme Süße, die der Säure die Spitze nimmt, im Reis und im Gebäck.
• Orangenschale: bittersüße Frische, die die Fruchtnote der Beeren verlängert.
• Dill: grüne, frische Würze, schön in Kräuterreis und Joghurt.

Bei den Lebensmitteln sind Reis, Hähnchen und Butter das Traumpaar. Das Fett trägt die Säure, der milde Reis gibt ihr Raum. Pistazien, Mandeln und Walnüsse bringen Röstaroma und Biss. Zwiebeln und Lamm vertragen den frischen Kontrast gut. Joghurt und Feta verbinden sich mit der Säure zu etwas Cremig-Frischem. Im Süßen passen Äpfel, Birnen, Schokolade und Honig, weil sie Süße gegen die Säure stellen.

Berberitzen Tee

Aus Berberitzen lässt sich ein fruchtig-säuerlicher Tee aufgießen. Übergießen Sie 1 EL getrocknete Berberitzen mit 250ml kochendem Wasser und lassen Sie den Tee 10 bis 15 Minuten zugedeckt ziehen. Drücken Sie die Beeren vorher mit einem Löffel leicht an, dann gibt es mehr Farbe.

Der Aufguss wird zartrosa und schmeckt ein wenig wie heller Früchtetee. Mit einer Zimtstange, etwas Honig oder einigen Hagebuttenschalen wird er runder. Die eingeweichten Beeren können Sie danach noch ins Müsli geben.

Berberitzen Ersatz und Alternative

Fehlen Ihnen gerade Berberitzen, gibt es Ersatz, der die Richtung trifft. Eins zu eins gleich schmeckt keiner, denn kaum eine andere Trockenfrucht ist so sauer. So kommen Sie nah heran:

• Getrocknete Cranberries, ungesüßt, wenn Sie welche finden: gleiche Menge, grob gehackt.
• Goji Beeren mit einem Spritzer Zitronensaft: gleiche Menge, sie bringen Farbe, aber wenig Säure.
• Sultaninen mit Zitrone: gleiche Menge plus ein paar Tropfen Zitronensaft beim Schwenken.
• Sumach: kein Ersatz für die Beere, aber für ihre Säure. 1 TL auf 2 EL Berberitzen, über den fertigen Reis streuen.
• Frische Granatapfelkerne: gleiche Menge, saftiger und süßer, sehr schön auf Reis und Salat.

Für den persischen Reis bleibt das Original am besten. Dort zählt neben der Säure auch das kleine, glänzende Rot der Berberitze.

Gute Berberitzen erkennen und lagern

Gute getrocknete Berberitzen sind kräftig rot, duften hell und fruchtig und kleben nicht zusammen. Braune, matte Beeren sind alt oder zu heiß getrocknet und schmecken eher bitter. Einzelne Stielchen sind bei einem Naturprodukt normal und lassen sich leicht auslesen.

Lagern Sie Berberitzen trocken, dunkel und gut verschlossen. Unsere Berberitzen kaufen Sie aus kontrolliert biologischem Anbau (Kontrollstelle DE-ÖKO-009) in 250g, 500g oder als 1kg-Großpackung. Der wiederverschließbare Aromaschutzbeutel bewahrt Farbe und Duft.

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