Kakao Herkunft: die lange Reise der Kakaobohne

Kakao Herkunft: woher kommt Kakao ursprünglich?

Kakao kommt ursprünglich aus dem oberen Amazonasbecken in Südamerika. Dort, am Fuß der Anden im heutigen Grenzgebiet von Ecuador und Peru, wächst der Kakaobaum bis heute wild im Unterholz des Regenwalds. In diesem Gebiet ist auch die genetische Vielfalt der Kakaobäume am größten.

Lange galt Mittelamerika als Heimat des Kakaos, weil die ältesten schriftlichen Spuren von dort stammen. Ausgrabungen in Santa Ana-La Florida im Süden Ecuadors haben das Bild verändert. In Gefäßen der Mayo-Chinchipe-Kultur fanden Forschende Kakaoreste, die rund 5.300 Jahre alt sind. Damit ist dies die älteste bekannte Nutzung von Kakao.

Von Südamerika gelangte der Kakao nach Norden. Wie genau, ist nicht geklärt. Sicher ist, dass er in Mittelamerika und im Süden Mexikos zur Kulturpflanze wurde und dort seine große Geschichte begann.

Herkunft der Kakaobohne: der Kakaobaum

Die Kakaobohne ist der Samen des Kakaobaums, botanisch Theobroma cacao, aus der Familie der Malvengewächse. Der Baum wird im Anbau meist vier bis acht Meter hoch und braucht Wärme, viel Regen und Schatten. Darum wächst er gern unter höheren Bäumen, etwa Bananenstauden oder Kokospalmen.

Seine Blüten und Früchte sitzen direkt am Stamm und an den dicken Ästen. Die kleinen weißen bis rosafarbenen Blüten werden von winzigen Mücken bestäubt. Daraus wachsen längliche, gerippte Früchte, die je nach Sorte gelb, orange, rot oder violett reifen.

In jeder Frucht liegen etwa 30 bis 50 Bohnen, eingebettet in süßsäuerliches, weißes Fruchtfleisch. Frisch schmecken die Bohnen bitter und kaum nach Schokolade. Ihr Aroma entsteht erst durch Fermentation, Trocknung und Röstung. Welche Bohnensorten es gibt, von Criollo bis Forastero, erklären wir unter Kakao Sorten und Qualität.

Geschichte des Kakaos: Olmeken, Maya und Azteken

Die Geschichte von Kakao als Getränk beginnt in Mittelamerika. Schon die Olmeken an der Golfküste Mexikos nutzten Kakao vor mehr als 3.000 Jahren. Die Maya machten ihn zu einem Getränk für Feste, Hochzeiten und Opfergaben. Auf ihren Gefäßen steht das Wort für Kakao in Hieroglyphen.

Getrunken wurde Kakao kalt oder lauwarm, ungesüßt und schaumig. Die Maya gossen ihn dafür von einem Gefäß ins andere, bis sich oben Schaum bildete. Gewürzt wurde mit Chili, Vanille, Honig oder Blüten. Wer den alten Geschmack nachempfinden möchte, rührt eine Prise Chili und etwas Vanille in eine Tasse Kakao.

Bei den Azteken war Kakao so wertvoll, dass die Bohnen als Zahlungsmittel dienten. Abgaben an den Herrscher wurden zum Teil in Kakao geleistet. Das Getränk blieb Adel, Kriegern und Händlern vorbehalten. Kakao wuchs im Hochland um die Hauptstadt nicht, er kam aus den warmen Küstenregionen.

Woher kommt das Wort Kakao?

Das Wort Kakao geht auf das mittelamerikanische „kakawa“ zurück, das Sprachforscher den Mixe-Zoque-Sprachen zuordnen. Die Azteken sagten „cacahuatl“, die Spanier machten daraus „cacao“. Ins Deutsche kam das Wort über das Spanische.

Auch die Schokolade hat ihren Namen aus Mexiko, wahrscheinlich vom aztekischen „xocolatl“. Die genaue Herleitung ist unter Sprachforschern umstritten. Den botanischen Namen Theobroma, griechisch für Götterspeise, gab der schwedische Naturforscher Carl von Linné dem Kakaobaum im 18. Jahrhundert.

Wie kam Kakao nach Europa?

Kolumbus begegnete Kakaobohnen 1502 auf seiner vierten Reise vor der Küste von Honduras, achtete aber kaum darauf. Erst die Spanier um Hernán Cortés lernten den Kakao am Hof der Azteken kennen. Im Lauf des 16. Jahrhunderts kamen die ersten Bohnen nach Spanien.

In Spanien änderte sich das Getränk. Man trank es heiß und süßte es mit Rohrzucker. Dazu kamen Zimt und Vanille, die bittere Note trat zurück. Lange blieb dieser Kakao ein Luxus für Adel und Klöster, und Spanien hielt den Handel fest in der Hand.

Im 17. Jahrhundert verbreitete sich die Trinkschokolade über die Königshöfe nach Frankreich, Italien und England. In London und Amsterdam öffneten Schokoladenhäuser. Nach Deutschland kam sie etwa zur selben Zeit, zuerst an Fürstenhöfe und in wohlhabende Bürgerhäuser.

Vom Getränk zum Kakaopulver

Bis ins 19. Jahrhundert war Kakao eine fette, schwere Masse aus gemahlenen Bohnen. Auf dem Getränk schwamm das Fett oben. 1828 ließ der Niederländer Coenraad van Houten eine Presse patentieren, die einen Großteil der Kakaobutter aus der Masse drückte. Übrig blieb ein Presskuchen, der sich fein zu Kakaopulver mahlen ließ.

Van Houten behandelte das Pulver zusätzlich mit alkalischen Salzen, damit es sich besser in Flüssigkeit verteilt. So entstand der alkalisierte Kakao, der dunkler und milder ist. Naturkakao dagegen bleibt unbehandelt und schmeckt kräftiger und herber.

Mit der Presse begann auch die Geschichte der festen Schokolade. Die abgepresste Kakaobutter ließ sich mit Kakaomasse und Zucker zu Tafeln gießen. Später kamen Milchschokolade und das lange Rühren der Masse dazu, das sie schmelzend zart macht. Den Unterschied zwischen stark und schwach entöltem Kakao lesen Sie unter Kakao zum Backen und Trinken.

Wo wird Kakao heute angebaut?

Kakao wächst heute im sogenannten Kakaogürtel, etwa zwischen dem 20. Grad nördlicher und südlicher Breite. Dort ist es das ganze Jahr warm und feucht. Die größten Mengen kommen inzwischen aus Westafrika, allen voran aus der Elfenbeinküste und Ghana. Diese beiden Länder liefern zusammen mehr als die Hälfte der Welternte.

Nach Afrika kam der Kakao erst im 19. Jahrhundert. Portugiesen pflanzten ihn auf den Inseln São Tomé und Príncipe an, von dort gelangte er auf das Festland. In Ghana gilt der Bauer Tetteh Quarshie als Pionier, der um 1879 Kakaobohnen von der Insel Bioko mitbrachte.

Weitere wichtige Anbauländer sind Ecuador, Indonesien, Kamerun, Nigeria, Brasilien und Peru. Dazu kommen kleinere Herkunftsländer wie die Dominikanische Republik, Uganda oder Madagaskar. Angebaut wird Kakao überwiegend von Kleinbauern auf wenigen Hektar.

Von der Frucht zum Pulver: was mit der Kakaobohne passiert

Die Kakaobohne braucht mehrere Arbeitsschritte, bis aus ihr Kakaopulver wird. Jeder davon prägt den Geschmack:

• Ernte: Reife Früchte werden mit der Machete vom Stamm geschnitten und aufgeschlagen.
• Fermentation: Bohnen und Fruchtfleisch gären einige Tage in Kisten oder unter Bananenblättern. Dabei entstehen die Vorstufen des Kakaoaromas.
• Trocknung: Die Bohnen trocknen meist in der Sonne, bis sie lagerfähig sind.
• Rösten: In der Verarbeitung entwickeln sich die typischen Schokoladen- und Röstnoten.
• Brechen: Die Bohnen werden geschält und in kleine Stücke gebrochen, die Kakaonibs.
• Mahlen und Pressen: Aus den Nibs wird Kakaomasse, aus der Masse werden Kakaobutter und Presskuchen. Der Presskuchen ergibt gemahlen das Kakaopulver.

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