Gewürze für Wild: so schmecken Reh, Hirsch und Wildschwein nach Wald

Was ist Wildgewürz?

Wildgewürz ist eine Gewürzmischung, die auf den kräftigen, leicht süßlichen Geschmack von Wildfleisch abgestimmt ist. Im Mittelpunkt stehen fast immer Wacholderbeeren, begleitet von warmen Gewürzen und Waldkräutern.

Was ist im Wildgewürz von Azafran? Laut Zutatenliste: Flor de Sal, Wacholder, Pfeffer, Rosmarin, Zwiebel, Knoblauch, Piment, Thymian, Majoran, Koriander, Orangenschale, Lorbeer, Senf, Zimt, Nelken und Muskat. Alle Gewürze stammen aus Bio-Anbau (Kontrollstelle DE-ÖKO-009), das Salz ist Flor de Sal.

Weil Salz schon drin ist, würzen Sie mit unserem BIO-Wildgewürz in einem Schritt. Nachsalzen ist erst nach dem Abschmecken nötig. Wir füllen die Mischung in Deutschland ab, in Beuteln von 50g bis 1kg.

Gewürze für Wild: die Klassiker

Typische Gewürze zu Wild sind seit Generationen dieselben. Sie stammen aus der Küche der Förster und Jäger und passen zum herben, dunklen Fleisch:

• Wacholder: harzig, frisch, leicht nach Kiefernwald, die Seele jeder Wildbeize. Mehr dazu unter Wacholder Verwendung.
• Lorbeer: würzig-bitter, für Schmorsud und Sauce
• Piment und Nelken: warm, süßlich, in kleiner Menge
• Schwarzer Pfeffer: Schärfe und Würze, frisch gemahlen
• Rosmarin, Thymian und Majoran: kräuterig, für Braten und Kurzgebratenes
• Orangenschale und eine Prise Zimt: fruchtige Wärme für Sauce und Rotkohl

Alle diese Gewürze stecken bereits in unserem Wildgewürz. Wer lieber einzeln würzt, kombiniert drei bis vier davon und beginnt mit Wacholder und Lorbeer.

Wie schmeckt Wildgewürz?

Wildgewürz schmeckt kräftig, warm und leicht harzig, mit einer klaren Salznote und einer feinen Frucht im Hintergrund. Rosmarin und Majoran bringen eine weiche Kräuterbasis, Wacholder den Duft von Wald und Harz. Piment, Zimt und Nelken geben eine milde Wärme, die Orangenschale einen Hauch Zitrus.

Schmeckt Wildgewürz nur nach Wacholder? Nein. Wacholder ist zwar der erste Eindruck, doch dahinter kommen Kräuter, Pfeffer und Süße. Im Schmorgericht verbinden sich die Noten zu einem runden, dunklen Grundton, der nicht nach einzelnen Gewürzen schmeckt.

Wild richtig würzen: die Grundregeln

Wild würzen heißt, den Eigengeschmack zu begleiten. Wildfleisch ist mager und aromatisch, es braucht weniger Würze als viele denken. Drei Regeln helfen bei jedem Stück:

• Früh würzen: Bei Braten und Schmorgerichten kommt das Gewürz in Marinade oder Sud, damit es Zeit hat, ins Fleisch zu ziehen.
• Fett ergänzen: Butter, Speck oder Sahne tragen die Gewürzaromen und halten das magere Fleisch saftig.
• Süße und Säure dazugeben: Preiselbeeren, Rotwein, Johannisbeergelee oder ein Schuss Essig runden die herbe Note ab.

Für Kurzgebratenes wie Rehrücken oder Medaillons reiben Sie das Fleisch kurz vor dem Braten mit Öl und Wildgewürz ein. Brennen Sie die Gewürze nicht bei voller Hitze an, sonst werden die Kräuter bitter.

Wildschwein Hackfleisch würzen

Wildschwein Hackfleisch würzen Sie wie gutes Rinderhack, nur etwas kräftiger mit Waldnoten. Für 500g Hack rühren Sie 1 bis 1½ TL Wildgewürz, eine fein gewürfelte Zwiebel, einen Teelöffel Senf und ein Ei unter. Braten Sie ein kleines Probestück an und schmecken Sie nach, bevor Sie alles formen.

Wildschwein Patties würzen Sie genauso, lassen aber das Ei weg. Wildhack ist oft mager, deshalb lohnt sich ein Stück Butter auf dem heißen Pattie oder etwas Speck in der Masse. Dazu passen Preiselbeeren, Rotkohl-Salat und ein kräftiges Brötchen.

Gehacktes Fleisch von Reh oder Hirsch würzen Sie genauso. Es eignet sich für Frikadellen, Burger, eine Wild-Bolognese oder gefüllte Paprika.

Wildbraten würzen und Wildgewürz zum Einlegen

Wildbraten würzen Sie am besten über Nacht. Für eine klassische Beize mischen Sie 750ml Rotwein, eine Zwiebel in Ringen, zwei Lorbeerblätter, einige zerdrückte Wacholderbeeren und 1 EL Wildgewürz. Legen Sie Keule oder Schulter darin ein und wenden Sie sie gelegentlich.

Am nächsten Tag tupfen Sie das Fleisch trocken, braten es rundum an und schmoren es mit der abgesiebten Beize und etwas Wildfond. Die Beize gibt der Sauce später ihre dunkle, würzige Tiefe.

Sie können Wild braten, ohne es vorher zu beizen. Reiben Sie das Fleisch mit Öl und Wildgewürz ein und lassen Sie es eine Stunde ruhen. So bleibt der Eigengeschmack stärker im Vordergrund.

Wildschwein würzen: Keule, Kotelett und Gulasch

Wildschwein würzen Sie etwas kräftiger als Reh, denn sein Fleisch ist dunkler und würziger. Eine Wildschweinkeule verträgt eine lange Beize mit Rotwein, Wacholder und Wildgewürz.

Ein Wildschwein Kotelett reiben Sie mit Öl und ½ TL Wildgewürz je Stück ein, braten es scharf an und lassen es im Ofen bei milder Hitze garziehen. Für Wildschweingulasch geben Sie das Gewürz nach dem Anbraten mit den Zwiebeln in den Topf. Dann schmort es zwei Stunden mit Rotwein und Fond.

Wildgewürz für Saucen

Wildgewürz für Saucen geben Sie früh in den Ansatz, mit dem Röstgemüse und dem Tomatenmark. So haben die Gewürze Zeit, beim Einkochen ihr Aroma abzugeben. Für einen halben Liter Sauce genügen ½ bis 1 TL.

Zum Schluss runden ein Löffel Preiselbeeren oder Johannisbeergelee und ein Stück kalte Butter die Sauce ab. Sieben Sie sie nach Wunsch durch, wenn ganze Kräuterstücke stören.

Wie viel Wildgewürz?

Als Faustregel nehmen Sie 1 bis 2 TL Wildgewürz für 500g Fleisch. Weil die Mischung Salz enthält, beginnen Sie lieber am unteren Ende und schmecken am Schluss ab. Die Tabelle zeigt Richtwerte für die häufigsten Gerichte.

Wozu passt Wildgewürz?

Wildgewürz passt zu Reh, Hirsch, Wildschwein, Hase, Ente und Gans und zu Beilagen wie Rotkohl, Pilzen, Maronen und Knödeln. Seine harzige, warme Würze braucht Partner mit Fett, Süße oder Säure, die sie rund machen.

• Wacholder: ein paar zusätzliche Beeren in der Beize verstärken den Waldduft, wenn Sie es kräftig mögen.
• Lorbeer: ein ganzes Blatt im Schmortopf gibt der Sauce Tiefe und eine feine Bitterkeit.
• Orangenschale: greift die Zitrusnote der Mischung auf und passt zu Ente und Rotkohl.
• Zimt: eine Prise im Rotkohl oder in der Sauce verbindet Fleisch und Beilage.

Bei den Lebensmitteln sind Preiselbeeren der Klassiker, ihre Säure und Süße setzen einen frischen Kontrast zum dunklen Fleisch. Rotwein und Wildfond tragen die Gewürze in die Sauce. Pilze und Maronen bringen eine erdige, nussige Note, die zum Waldduft passt.

Wildgewürz für Fleisch funktioniert auch jenseits von Wild, etwa bei Rinderbraten, Schweinebraten, Ente und Gans. Als Wildgewürz für Gemüse würzt es Ofengemüse, Kürbis, Pilzpfannen und Kartoffelauflauf mit einer herbstlichen Note.

Wildgewürz Ersatz und Alternative

Haben Sie kein Wildgewürz zur Hand, ist eine einfache Alternative schnell gemischt. Für 500g Fleisch reichen fünf zerdrückte Wacholderbeeren, ein Lorbeerblatt, zwei Pimentkörner, eine Nelke, frisch gemahlener Pfeffer, etwas Thymian und Salz.

Damit treffen Sie die Grundrichtung, die Tiefe einer fertigen Mischung mit Orangenschale, Zimt und Kräutern erreicht diese schnelle Variante nicht ganz. Wer gern selbst ein Wildgewürz herstellen möchte, mahlt die ganzen Gewürze frisch und bewahrt die Mischung luftdicht auf.

Wildgewürz gemahlen, Haltbarkeit und Lagerung

Fein gemahlenes Wildgewürz verteilt sich gleichmäßig in Hack, Sauce und Rub. Ganze Beeren und Blätter sind dagegen ideal für Beize und Schmorsud, aus dem Sie sie vor dem Servieren herausnehmen.

Lagern Sie Wildgewürz trocken, dunkel und luftdicht. Wacholder und Kräuter verlieren an Wärme und Licht schnell ihren Duft. Gut verschlossen bleibt die Mischung viele Monate aromatisch. Unser Wildgewürz kaufen Sie im wiederverschließbaren Aromaschutzbeutel, der Licht und Luft draußen hält.

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