Echte Berberitze – die eine unter Hunderten, die in den Reis gehört

Echte Berberitze: was ist damit gemeint?

Mit echter Berberitze ist fast immer die Gewöhnliche Berberitze gemeint, botanisch Berberis vulgaris. Sie heißt auch Gemeine Berberitze, Sauerdorn oder Essigbeere. Diese Art liefert die Beeren, die in Europa und im Orient seit Jahrhunderten in die Küche wandern.

Das Wort „echt“ grenzt sie von den vielen Gartenformen ab, die ebenfalls Berberitze heißen. Wer getrocknete Berberitzen für Reis, Müsli oder Salat kauft, bekommt in aller Regel genau diese Art. Auf dem Etikett steht dann oft der lateinische Name, bei unseren Berberitzen kaufen Sie ausdrücklich Berberis vulgaris.

Woran erkennen Sie die echte Berberitze am Strauch? Die Beeren sind länglich, etwa einen Zentimeter lang und leuchtend rot. Sie hängen in kleinen Trauben unter den Zweigen. Die Blätter sitzen in Büscheln, an den Trieben stehen meist dreiteilige Dornen.

Berberitze Arten: wie viele gibt es?

Die Gattung Berberis umfasst weltweit mehrere hundert Arten. Sie wachsen vor allem in den gemäßigten Zonen der Nordhalbkugel, in den Gebirgen Asiens und in Südamerika. Dazu kommen zahllose Gartensorten, die nach Laubfarbe, Wuchs oder Dornen ausgelesen wurden.

Für Garten und Hecke sind andere Berberitzen Arten bekannter als die echte Berberitze. Die wichtigsten Namen, denen Sie begegnen:

• Gewöhnliche Berberitze (Berberis vulgaris): sommergrün, rote längliche Beeren, die Art für die Küche.
• Thunberg-Berberitze (Berberis thunbergii): aus Japan, kleiner Heckenstrauch, ihre rotlaubige Form heißt Blutberberitze.
• Warzen-Berberitze (Berberis verruculosa) und andere immergrüne Arten: dunkle, glänzende Blätter, meist blauschwarze Beeren.
• Heckenberberitze: kein eigener Artname, sondern ein Sammelbegriff der Baumschulen für Berberitzen, die sich als Hecke ziehen lassen, in Grün oder Rot.
• Calafate (Berberis microphylla): aus Patagonien, mit dunkelblauen Beeren, die dort zu Marmelade und Sirup werden.

Viele Gartensorten tragen Namen wie „Orange Sunrise“ oder „Atropurpurea“. Das sind Züchtungen für Laub und Wuchs, nicht für die Beeren. Wer Berberitzen essen möchte, braucht sich mit ihnen nicht zu beschäftigen. Mehr zum Strauch, zur Blüte und zur Ernte steht auf unserer Seite Berberitzen Pflanze.

Berberitze essbare Sorten: welche Beeren kommen in die Küche?

Für die Küche zählt vor allem die echte Berberitze. Ihre reifen Beeren werden getrocknet, eingekocht oder zu Saft gepresst. Getrocknet halten sie lange, darum findet man sie im Handel fast nur in dieser Form.

Im Iran gibt es Kulturformen der Gewöhnlichen Berberitze mit fast kernlosen Beeren. Sie werden seit Jahrhunderten in Gärten angebaut und sind die Grundlage für Zereshk, die getrockneten Berberitzen der persischen Küche. In Südamerika isst man die Beeren der Calafate, die aber im Handel bei uns kaum eine Rolle spielt.

Bei Ziersträuchern im Garten lässt sich am Strauch selten sicher sagen, welche Art man vor sich hat. Für Reis, Joghurt und Salat bleiben Sie darum bei getrockneter Ware der Gewöhnlichen Berberitze. Verwendet werden ausschließlich die reifen Beeren, nicht Blätter, Rinde oder Wurzel.

Wie Sie die Beeren einweichen und in Safranreis, Salat oder Müsli geben, zeigt unsere Seite Was sind Berberitzen?. Dort steht auch, welche Gewürze und Zutaten ihre klare Säure am besten auffangen.

Berberitzen Sorten im Handel: getrocknet, kernlos, Rohkost

Im Handel unterscheiden sich Berberitzen weniger nach Sorte als nach Verarbeitung. Drei Merkmale lohnt ein Blick: die Trocknung, der Kernanteil und die Reinheit.

Bei der Trocknung gilt: Je sanfter die Wärme, desto roter bleibt die Beere und desto heller ihr Duft. Zu große Hitze macht Berberitzen braun und bitter. Unsere getrockneten BIO-Berberitzen haben Rohkostqualität, weil sie schonend bei niedrigen Temperaturen getrocknet werden.

Beim Kern haben kultivierte Berberitzen aus dem Orient einen Vorteil. Ihre Beeren tragen nur winzige, weiche Samen, die beim Essen kaum auffallen. Wilde Berberitzen haben größere Kerne und schmecken herber.

Bei der Reinheit zeigt sich die Sorgfalt nach der Ernte. Der Strauch trägt Dornen, und kleine Stiele bleiben leicht an den Trauben hängen. Gute Ware ist sorgfältig ausgelesen. Bei einem Naturprodukt kann trotzdem einmal ein Stielchen, ein Dorn oder ein Steinchen dabei sein, darum lohnt ein kurzer Blick vor dem Kochen.

Berberitzen Qualität: so erkennen Sie gute Ware

Gute Berberitzen Qualität erkennen Sie mit Augen, Nase und Fingern. Drei Prüfungen reichen, am besten gleich beim Öffnen des Beutels:

• Farbe: gleichmäßig dunkelrot bis rotbraun. Einzelne dunklere Beeren sind normal, ein durchgehend braunes, mattes Bild spricht für alte oder zu heiß getrocknete Ware.
• Duft: hell, fruchtig und säuerlich, ein wenig wie getrocknete Johannisbeeren. Riecht es dumpf oder nach Keller, war Feuchtigkeit im Spiel.
• Struktur: trocken und locker rieselnd. Die Beeren dürfen leicht aneinanderhaften, aber keinen festen Klumpen bilden.

Ein vierter Test gelingt in der Küche. Weichen Sie einen Esslöffel Beeren zehn Minuten in lauwarmem Wasser ein. Gute Berberitzen werden prall, glänzend und leuchten wieder rubinrot. Bleiben sie runzelig und braun, ist ihr bester Moment vorbei.

Feine, weiße Pünktchen auf der Haut sind meist ausgetretener Fruchtzucker. Dieses Auszuckern ist bei getrockneten Früchten ein natürlicher Vorgang und kein Mangel. Flaumiger, grauer Belag dagegen ist Schimmel, solche Beeren gehören in den Müll.

Berberitzen, Goji oder Cranberries: Verwechslung im Regal

Rote, getrocknete Beeren gibt es viele, und auf den ersten Blick sehen sie sich ähnlich. Getrocknete Berberitzen sind die kleinsten davon, länglich und nur etwa so groß wie ein Reiskorn bis eine Linse. Ihr Geschmack ist klar sauer mit leichter Fruchtsüße.

Goji Beeren sind größer, orangerot und schmecken mild-süß mit einer leicht herben Note. Getrocknete Cranberries sind deutlich größer, meist gesüßt und weich. Als Ersatz für Berberitzen in Zereshk Polo taugen beide nur bedingt, weil ihnen die helle Säure fehlt.

Einen Unterschied merken Sie auch beim Preis. Kleine Beeren, Dornen und viel Handarbeit machen Berberitzen aufwendiger als die großen Verwandten. Mehr dazu im nächsten Abschnitt.

Berberitze Preis: was den Preis bestimmt

Der Berberitze Preis liegt meist über dem von Rosinen oder anderen bekannten Trockenfrüchten. Das hat handfeste Gründe, die mit dem Strauch beginnen.

Die Beeren sind winzig und hängen zwischen spitzen Dornen. Gepflückt wird oft von Hand, Zweig für Zweig. Beim Trocknen verlieren die Früchte den größten Teil ihres Gewichts. Danach müssen Stiele, Blätter und Dornen ausgelesen werden, was Zeit kostet.

Dazu kommen Bio-Anbau, schonende Trocknung und eine Verpackung, die Farbe und Duft schützt. Unsere BIO-Berberitzen kommen aus kontrolliert biologischem Anbau, Kontrollstelle DE-ÖKO-009. Die 250g-Packung kostet 11,99 EUR (inkl. MwSt.), für Vielverwender gibt es 500g und die 1kg-Großpackung.

Für die Küche hilft ein Gedanke: Von Berberitzen braucht man wenig. Für einen Salat reichen meist 2 EL, für vier Portionen persischen Reis 3 bis 4 EL und für eine Schale Müsli 1 EL. Eine Packung reicht deshalb erstaunlich lange.

Berberitzen lagern: so bleibt die Qualität erhalten

Berberitzen lagern Sie trocken, dunkel und gut verschlossen. Licht bleicht die rote Farbe aus, Luft nimmt den fruchtigen Duft, Feuchtigkeit lässt die Beeren verkleben. Ein Platz im Vorratsschrank, fern von Herd und Spülmaschine, ist ideal.

Für den täglichen Gebrauch füllen Sie eine kleine Menge in eine gut schließende Dose. Der Rest bleibt im wiederverschließbaren, licht- und luftundurchlässigen Aromaschutzbeutel, den Sie nach jeder Entnahme sorgfältig schließen. So halten getrocknete Berberitzen viele Monate ihre Farbe und Säure.

Ist die Packung doch einmal zu warm geworden und die Beeren kleben, lösen Sie sie mit den Fingern und lassen sie offen ein paar Stunden an der Luft. Danach wieder verschließen.

Welche Berberitzen nehmen? Unsere Empfehlung

Für Safranreis, Salate, Füllungen und Müsli nehmen Sie die echte Berberitze, getrocknet und schonend behandelt. Im Geschmack sind die Beeren fruchtig-säuerlich und leicht herb, ihre Säure bringt Frische in Butterreis, Lamm und süße Speisen. Welche Partner sie dabei tragen, steht ausführlich auf unserer Seite Berberitzen Verwendung.

Für den Einstieg reicht die 250g-Packung. Wer regelmäßig persisch kocht, Berberitzen täglich ins Müsli streut oder für Feste vorkocht, greift zur größeren Packung. Unsere BIO-Berberitzen in Rohkostqualität gibt es in allen drei Größen im Aromaschutzbeutel.

Zum klassischen Zereshk Polo gehört Safran. Für den goldgelben Reis nehmen Sie einige Safranfäden, in warmem Wasser eingeweicht. Die roten Beeren und der gelbe Reis sind das Bild, das man von persischen Festtafeln kennt.

Weiterlesen

• Berberitzen kaufen
• Was sind Berberitzen?
• Goji Beeren
• Safranfäden
• Berberitzen Pflanze