Rezepte, Verwendung und Qualitäten von Rauchsalz
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Rauchsalz Rezepte, Verwendung und Qualitäten

Dänisches Rauchsalz ist ein feines Gourmetsalz was dabei behilflich ist, Salz zu sparen. Schon die alten Wikinger wussten seinen einzigartigen Geschmack zu schätzen.

Als Verwendung in der Küche findet man Rauchsalz, z.B. sehr häufig in der vegetarischen Küchen, da hier "Fleischaromen" auf vollkommender natürlicher Basis erzeugt werden können. Dieses ist vor allem für Menschen interessant, die Fleisch vom Geschmack her essen würden, aber aus ihrer Überzeug heraus jegliches "töten" von Tieren ablehnen.

Man kann es so z.B. hervorragend zu Bratkartoffeln oder Salten einsetzen. Ausserdem eignet es sich natürlich zu jeglichen Fleischgerichten beim BBQ.

Rauchsalz in der Küche

Es zeichnet sich durch seine dezente Räucherkomponente und einem milden Aroma aus. Da es aromatisch ist, besitzt es die Fähigkeit, den feinen Eigengeschmack der verschiedenen Zutaten beim kochen hervorzuheben. Daher müssen sie während des Garens fast nicht gesalzen werden. Dänisches Rauchsalz eignet sich hervorragend, um verschiedenen Gerichten einen pikanten, raffinierten Geschmack zu geben. Folgende Speisen können mit diesem Salz verfeinert werden:

  • Gegrilltes Geflügel und Fleisch wie beispielsweise Schwein, Rind, Lamm, Kalb, Wachteln
  • Koteletts, Steaks
  • Gans, Ente
  • Kräuterbutter, Gewürzbutter
  • Grillsaucen- und -marinaden
  • Enten-, Schweine- oder Gänseschmalz
  • Lachs, Makrele, Saibling, Renke, Forellen
  • Fischmousses- und -terrinen
  • Räucherfisch
  • Gerichte mit Schinken, Speck
  • Gegrilltes Gemüse
  • Bratkartoffeln
  • Salate

Da Rauchsalz ein Gourmetsalz ist, wird es normalerweise nicht zum Kochen benutzt. Dieses Salz ist hervorragendes als besonderes Finish für diverse Gerichte geeignet. Zu diesem Zweck wird es einfach über die Speisen gestreut. Man kann es auch ausgezeichnet mit folgenden Kräutern und Gewürzen kombinieren:

  • Fenchel
  • Knoblauch
  • Paprika edelsüß
  • Paprika rosenscharf
  • Petersilie
  • Pfeffer
  • Rosmarin
  • Salbei
  • Schnittlauch
  • Thymian
  • Zitronenschale

Ein Beispiel für ein Rezept, das mit Dänischem Rauchsalz eine besondere Note erhält, ist Lachsfilet mit Senf-Dill-Sauce. Zu diesem Zweck werden Dänisches Rauchsalz, Bunte Pfeffer Gewürzmischung, Dillspitzen und Zucker in einer Schale gemischt. Die Hälfte der Salzmischung wird in einer Auflaufform verteilt und anschließend legt man das Lachsfilet auf diese Mischung. Der Rest wird auf den Fisch verteilt. Die Form sollte mit Klarsichtfolie abgedeckt werden. Den Lachs stellt man in dieser Marinade für 24 Stunden in den Kühlschrank. Vor dem Servieren ist es notwendig, das Lachsfilet aus der Marinade zu nehmen, kurz abzuspülen, trocken zu tupfen und in dünne Scheiben zu schneiden. Für die Herstellung der Senf-Dill-Sauce gibt man Senf in eine kleine Schale. Mit einem Schneebesen werden Dillspitzen und Zucker untergerührt. Anschließend wird das Speiseöl eingerührt. Um das Gerinnen der Sauce zu verhindern, muss man das Öl gleichmäßig und langsam einrühren.

Qualität von Rauchsalz

Als teuerstes Rauchsalz gilt Wikinger Salz, das wie die meisten anderen Rauchsalzsorten auch kaltgeräuchert wurde. Geräuchert wird es über norwegischen Wacholderholz und ist daher besonders kostbar. Die dänisches Variante wird über Buchenholz kaltgeräuchert und man verwendet es vor allem für die Verfeinerung von gegrilltem Fleisch oder Geflügel. Vor allem in Amerika und Kanada erfreut sich Hickory-Rauchsalz großer Beliebtheit. Viele deftige Gerichte wie Steaks, Braten oder Gegrilltes erhalten durch dieses Salz ihren typisch-aromatischen Geschmack. Diese Rauchsalzsorte ist fixer Bestandteil von Grill-Abenden oder Barbecue-Parties.

Die verschiedenen Rauchsalzsorten erfreuen sich auch in Europa zunehmender Beliebtheit. Haubenköche schätzen die aromatische Wirkung dieser feinen Gourmetsalze und verleihen ihren Kochkreationen auf diese Weise eine besondere Note. Dänisches Salz und andere Salze, die kaltgeräuchert wurden, wie beispielsweise Wikinger Salz eignen sich hervorragend, um Speisen zu veredeln. Vegetarische oder vegane Gerichte erhalten durch diese Gewürze einen einzigartigen Geschmack.

Auch ambitionierte Hobbyköche- und -köchinnen in Europa entdecken die verschiedenen Rauchsalzsorten, die man dem Erfindungsreichtum der Wikinger zu verdanken hat. Neben seinem besonderen Aroma enthalten Dänisches Salz, Wikinger Salz und andere Sorten, die auf der Basis von Meersalz hergestellt werden, zahlreiche wertvolle Mineralien und Spurenelemente. Daher trägt dieses Salz auch zum allgemeinen Wohlbefinden bei. Für diejenigen, die es besonders exotisch mögen, ist auch Alderwood Pazifiksalz erhältlich. Meersalz aus dem Pazifik wird über Roterlenholz geräuchert.

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Dirk Schneider

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