Schwedische Lussekatter

Lussekatter backen: schwedische Safranschnecken (Lussebullar) zum Luciafest

Lussekatter sind die goldgelben Safranschnecken, die in Schweden am 13. Dezember auf fast jedem Frühstückstisch liegen. Draußen ist es am Nachmittag schon dunkel, drinnen duftet die Küche nach warmer Butter und Safran. Und auf dem Blech leuchten kleine S-Schnecken, als hätte jemand ein Stück Sonne in den Hefeteig geknetet.

Hefeteig mit dem teuersten Gewürz der Welt klingt nach Bäckerhandwerk und Risiko? Ist es nicht. Mit diesem Rezept formst du 16 weiche Lussekatter in gut zwei Stunden, und die meiste Zeit davon arbeitet der Teig allein. Ein halbes Gramm Safran reicht für das ganze Blech. Weil Safran bei uns das Herzstück des Sortiments ist, zeigen wir dir auch, wie er im Teig seine volle Farbe entfaltet.

Was dich in diesem Beitrag erwartet

• Lussekatter Rezept für 16 Stück
• Lussekatter formen: S, Doppel-S und Krone
• Safran im Hefeteig: so wird er richtig gelb
• Warum werden Lussekatter trocken oder blass?
• Safranbrot und Lucia-Kranz aus demselben Teig
• Häufige Fragen zu Lussekatter

Lussekatter Rezept: das schwedische Original für 16 Stück

Dieses Lussekatter Rezept hält sich an das, was in Schweden in die Schüssel kommt: Weizenmehl, Butter, Milch, Hefe, Zucker, Safran und Rosinen. Mehr braucht ein schwedisches Weihnachtsgebäck nicht, um besonders zu sein.

Zutaten für ca. 16 Lussekatter

• 0,5g Safranfäden (oder 0,5g Safranpulver)
• 1 TL Zucker zum Mörsern
• 100g Butter oder Margarine
• 250ml Milch
• 21g frische Hefe (½ Würfel) oder 1 Päckchen Trockenhefe (7g)
• 500g Weizenmehl (Type 550 oder 405)
• 80g Zucker
• ½ TL Salz
• 1 Ei (Größe M)
• ca. 32 Rosinen oder Sultaninen zum Verzieren
• Zum Bestreichen: 1 Eigelb, mit 1 EL Milch verquirlt

Zubereitung

1. Safran vorbereiten: Die Safranfäden mit 1 TL Zucker im Mörser fein zerreiben. Der Zucker wirkt wie Schmirgelpapier und macht aus den Fäden ein Pulver. Kein Mörser? Dann die Fäden zwischen den Fingern zerkrümeln oder mit einem Löffelrücken in einer Tasse zerdrücken.
2. Safranmilch ansetzen: Butter in einem Topf schmelzen, Milch dazugießen und alles nur lauwarm werden lassen, also etwa so warm wie ein Finger (ca. 37 °C). Den Safran einrühren und 10 Minuten ziehen lassen. Jetzt färbt sich die Milch tief goldgelb.
3. Hefe auflösen: Die frische Hefe in die lauwarme Safranmilch bröseln und unter Rühren auflösen. Trockenhefe kommt stattdessen direkt zum Mehl. Ist die Milch zu heiß, stirbt die Hefe; deshalb lieber einmal mehr mit dem Finger fühlen.
4. Teig kneten: Mehl, Zucker und Salz in einer großen Schüssel mischen. Safranmilch und Ei dazugeben und 8 bis 10 Minuten kneten, mit den Händen oder mit den Knethaken des Handrührgeräts. Der Teig ist fertig, wenn er glatt und elastisch ist und kaum noch an den Fingern klebt.
5. Erste Gehzeit: Die Schüssel mit einem Tuch abdecken. Den Teig an einem warmen Ort 45 bis 60 Minuten gehen lassen, bis er etwa doppelt so groß ist. Ein Platz neben der Heizung oder im Backofen mit eingeschaltetem Licht ist ideal.
6. Formen: Den Teig kurz durchkneten und in 16 gleich große Stücke teilen (je ca. 60g). Jedes Stück zu einem Strang von etwa 25 cm rollen und die Enden in entgegengesetzte Richtungen einrollen. So entsteht ein S mit zwei Schnecken. Wie das genau geht, steht weiter unten beim Formen.
7. Zweite Gehzeit: Die Lussekatter mit etwas Abstand auf ein Blech mit Backpapier setzen. In die Mitte jeder Schnecke eine Rosine fest hineindrücken. Zugedeckt noch einmal 30 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen.
8. Backen: Die Schnecken mit der Eigelb-Milch bestreichen, die Rosinen noch einmal leicht andrücken und auf mittlerer Schiene 10 bis 12 Minuten backen, bis sie goldbraun glänzen. Unter einem sauberen Küchentuch auskühlen lassen, dann bleiben sie schön weich.

Die ersten Lussekatter schmecken lauwarm am besten. Erfahrungsgemäß überlebt etwa ein Viertel des Blechs den Weg vom Ofen zum Kaffeetisch nicht, weil irgendjemand „nur mal probiert“.

Nährwerte pro Lussekatt (ca.)

Berechnet aus den Zutaten für 16 Lussekatter, je nach Größe und Zutaten leicht abweichend.

Lussekatter formen: S, Doppel-S und Krone

Die klassische Form ist das einfache S, auf Schwedisch „lussekatt“. Dafür rollst du jeden Strang so lang wie eine Hand plus ein Stück, etwa 25 cm. Dann rollst du das linke Ende nach oben ein und das rechte Ende nach unten. Die beiden Schnecken treffen sich in der Mitte, fertig ist das S. In jede Schnecke kommt eine Rosine, die wie ein Katzenauge aus dem Gebäck schaut.

Für das Doppel-S legst du zwei kürzere Stränge (je ca. 15 cm) über Kreuz und rollst alle vier Enden nach außen ein. So waren Lussekatter früher oft geformt, und genau so stand es in der ersten Fassung dieses Rezepts. Für die Krone rollst du einen Strang nur an einem Ende ein und legst drei oder vier solcher Spiralen zu einem kleinen Kreis zusammen.

Klebt der Teig beim Rollen nicht auf der Arbeitsfläche, ist er genau richtig. Rutscht er nur hin und her, hilft ein Hauch Wasser auf der Fläche statt mehr Mehl.

Safran im Hefeteig: so wird er richtig gelb

Safran entfaltet seine Farbe nur in warmer Flüssigkeit, deshalb gehört er immer zuerst in die warme Milch und nie trocken ins Mehl. Ein halbes Gramm auf 500g Mehl ist in Schweden das übliche Maß. Das ergibt ein kräftiges Gelb und einen honigartigen, leicht herben Duft, der beim Backen durch die ganze Wohnung zieht.

• Safranfäden geben das feinere Aroma, wenn du sie mörserst und 10 Minuten in der warmen Milch ziehen lässt. Wer mag, weicht sie schon am Vorabend in 2 EL Milch ein.
• Safranpulver ist bequem, weil es sich sofort löst. Achte nur darauf, dass es reines Safranpulver ist und keine Mischung mit Kurkuma oder Färberdistel.
• Weniger ist mehr: Zu viel Safran schmeckt bitter und leicht medizinisch. Mehr als 1g auf 500g Mehl brauchst du nicht.

Wie viel Safran in welches Gericht gehört, erklären wir auch im Beitrag Bei Safran entscheidet die Dosis.

Warum werden Lussekatter trocken oder blass?

Trocken und fest

Meist liegt es an zu viel Mehl oder zu langer Backzeit. Knete nur so viel Mehl ein, bis der Teig nicht mehr klebt, und nimm die Schnecken heraus, sobald sie goldbraun sind. Kleine Hefeteilchen brauchen nur 10 bis 12 Minuten; jede Minute mehr macht sie trockener. Das Tuch beim Auskühlen hält die Feuchtigkeit im Gebäck.

Blass statt goldgelb

Der Safran hatte keine Zeit oder keine Wärme. Lass ihn 10 Minuten in der lauwarmen Milch ziehen, bevor die Hefe dazukommt. Für den Glanz außen sorgt das Eigelb: Ohne Bestreichen bleiben Lussekatter matt.

Der Teig geht nicht auf

Die Hefe war zu heiß oder zu kalt gebettet. Die Milch sollte sich am Handgelenk angenehm warm anfühlen, nicht heiß. In einer kühlen Küche braucht der Teig auch einmal 90 Minuten. Das ist kein Fehler, nur Geduld.

Safranbrot und Lucia-Kranz aus demselben Teig

Aus dem Lussekatter-Teig wird mit einem Handgriff ein Safranbrot. Teile den Teig in drei Stränge, flechte einen Zopf und lass ihn 40 Minuten gehen. Mit Eigelb bestrichen und mit Hagelzucker oder gehobelten Mandeln bestreut, backt er bei 180 °C Ober-/Unterhitze in etwa 25 bis 30 Minuten. Klopfst du auf die Unterseite und es klingt hohl, ist er durch.

Legst du den Zopf zu einem Ring zusammen, hast du den schwedischen Lucia-Kranz. Zum Luciafest steht er gern mit Kerzen in der Mitte auf dem Tisch. Ein weiteres Rezept mit Safran im Hefeteig findest du in unserem Safranbrot Rezept.

Lussekatter Varianten: mit Kardamom, Quark oder vegan

• Mit Kardamom: ½ TL Kardamom gemahlen zum Mehl geben. Das ist nicht klassisch, passt aber gut, weil Kardamom in Schweden ohnehin in fast jedes Hefegebäck wandert. Er bringt eine süßlich-kühle Note, die den Safran nicht überdeckt.
• Extra saftig mit Quark: 50ml Milch durch 100g Magerquark ersetzen und den Quark mit dem Ei zugeben. Viele schwedische Familien backen so, weil die Schnecken länger weich bleiben.
• Lussekatter vegan: Pflanzendrink statt Milch, Pflanzenmargarine statt Butter und das Ei durch 50ml mehr Pflanzendrink ersetzen. Zum Bestreichen Pflanzendrink mit ½ TL Zuckersirup verrühren.
• Über Nacht: Nur 7g frische Hefe nehmen, den Teig nach dem Kneten abgedeckt in den Kühlschrank stellen und am Morgen formen. So stehen die Lussekatter frisch auf dem Frühstückstisch.

Wer nach dem Luciafest noch Lust auf schwedisches Gebäck hat, macht mit den schwedischen Zimtschnecken weiter.

Häufige Fragen zu Lussekatter

Was sind Lussekatter?

Lussekatter sind schwedische Hefeschnecken mit Safran, die zum Luciafest am 13. Dezember gebacken werden. Man nennt sie auch Lussebullar oder Safranschnecken. Wörtlich heißt „lussekatt“ Lucia-Katze; die eingerollten Enden erinnern an einen geringelten Katzenschwanz, die Rosinen an Katzenaugen.

Woher kommt der Name Lussekatter?

Der Name hängt mit dem Lucia-Tag zusammen, die genaue Herkunft ist aber nicht sicher geklärt. Eine verbreitete Deutung verbindet „Lusse“ mit alten Geschichten über dunkle Mächte in der längsten Nacht des Jahres. Das leuchtende Gelb des Safrans sollte gegen die Dunkelheit stehen.

Wie viel Safran braucht man für Lussekatter?

Für 500g Mehl reichen 0,5g Safran, das ergibt etwa 16 kräftig gelbe Lussekatter. Mit 0,2 bis 0,3g werden sie heller und milder, mehr als 1g macht sie bitter.

Kann man Lussekatter einfrieren?

Ja, Lussekatter lassen sich gut einfrieren. Lass sie vollständig auskühlen, friere sie in einem Beutel ein und backe sie später 5 Minuten bei 150 °C auf. Dann schmecken sie fast wie frisch.

Wie lange bleiben Lussekatter frisch?

In einer gut verschlossenen Dose bleiben sie 2 bis 3 Tage weich. Am zweiten Tag hilft ein kurzer Besuch im warmen Ofen.

Wenn morgens die Küche nach Safran und Butter duftet und die gelben Schnecken auf dem Tisch leuchten, ist Lucia bei dir angekommen. Setz am Vorabend die Safranmilch an, dann ist der erste Schritt schon getan.

Zubereitungszeit: 00 H 45 M

Portionsanzahl: 24 Portionen