Lakritz Herkunft – von der süßen Wurzel zur schwarzen Schnecke

Woher kommt Lakritze? Lakritz Herkunft und Ursprung

Lakritze kommt aus der Wurzel des Süßholzes, lateinisch Glycyrrhiza glabra. Ursprünglich stammt sie aus den warmen, trockenen Gegenden zwischen Mittelmeer und Zentralasien, wo die Pflanze bis heute wild wächst. Jede echte Lakritze, weich oder hart, süß oder salzig, geht auf den eingekochten Saft dieser Wurzel zurück.

Schon der Name verrät den Ursprung. Glycyrrhiza ist Griechisch und bedeutet „süße Wurzel“. Im Lateinischen wurde daraus liquiritia, im Deutschen über die Jahrhunderte Lakritze. Lakritz und Lakritze meinen dasselbe, beide Formen sind richtig.

Die Niederlande, Skandinavien und Norddeutschland lieben Lakritze besonders, die Pflanze selbst wächst dort aber kaum. Der Rohstoff kam schon immer aus dem Süden und Osten.

Was ist Süßholz? Ist Süßholz Lakritz?

Süßholz ist eine mehrjährige Staude aus der Familie der Hülsenfrüchtler, verwandt mit Erbsen und Bohnen. Sie wird etwa mannshoch und blüht in kleinen blauvioletten Trauben. Das Wertvolle liegt unter der Erde: ein weit verzweigtes Geflecht aus Wurzeln und Ausläufern, außen braun, innen gelb und faserig.

Ist Süßholz Lakritz? Nicht ganz. Süßholz ist die Pflanze, Lakritz das, was man aus ihrer Wurzel macht. Wer auf einem Stück Süßholzwurzel kaut, schmeckt Lakritz in seiner ursprünglichsten Form, nur ohne Zucker und ohne Salz. Mehr zur Pflanze lesen Sie auf unserer Seite Lakritz und Süßholz.

Wo wächst Süßholz? Aus welchem Land Lakritze kommt

Süßholz wächst dort, wo die Sommer heiß und die Böden tief und locker sind, gern in Flusstälern. Die Wurzeln reichen bis zu zwei Meter tief, die Ausläufer werden mehrere Meter lang. Geerntet wird nach drei bis vier Jahren. Ein großer Teil stammt bis heute aus Wildsammlung.

Aus welchem Land kommt Lakritze? Das Süßholz dafür wächst unter anderem in Spanien, Süditalien, der Türkei, im Iran, in Zentralasien und in China, wo man eine nah verwandte Art nutzt. Gegessen wird die Lakritze dagegen vor allem in Nord- und Westeuropa.

Zwei Orte in Europa sind eng mit Süßholz verbunden. In Kalabrien, ganz im Süden Italiens, wird die Wurzel seit Jahrhunderten zu Lakritz verkocht, Lakritz aus Kalabrien trägt heute eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Und in Bamberg bauten Gärtner vom 16. bis ins 20. Jahrhundert Süßholz an, die Stadt war dafür weithin bekannt.

Unsere BIO-Süßholzwurzel kommt aus kontrolliert ökologischem Anbau in Usbekistan (Kontrollstelle DE-ÖKO-009). Unser Lakritzpulver wird aus Süßholzwurzelextrakt aus traditionellen Anbaugebieten Asiens und des Orients gewonnen.

Wer hat Lakritz erfunden?

Lakritz hat keinen einzelnen Erfinder. Die süße Wurzel kannte man schon in der Antike: Der griechische Arzt Dioskurides beschrieb sie im 1. Jahrhundert, und man kaute sie wegen ihrer Süße, lange bevor Zucker für jeden erschwinglich war.

Im Mittelalter verkauften Apotheken den eingedickten Saft, im englischen Pontefract presste man ihn ab dem 17. Jahrhundert zu kleinen gestempelten Täfelchen. Die Lakritze als Süßigkeit, wie wir sie kennen, ist jünger: Der Überlieferung nach mischte der Apotheker George Dunhill aus Pontefract um 1760 als Erster Zucker unter den Süßholzsaft. Die kleinen runden Pontefract Cakes gibt es bis heute.

Wo wurde Lakritz erfunden? An vielen Orten: In Kalabrien sind pure, harte Lakritzstücke bis heute typisch, in England entstanden gezuckerte Pastillen, im Norden später die salzige Variante. Im Süden Deutschlands, in Österreich und der Schweiz heißt Lakritz oft Bärendreck.

Wie wird Lakritz hergestellt?

Lakritz wird in zwei Stufen hergestellt: Zuerst gewinnt man aus der Wurzel den Süßholzsaft, dann macht man daraus Süßigkeiten oder Pulver. Die erste Stufe hat sich über Jahrhunderte kaum verändert:

• Ernten und zerkleinern: Die Wurzeln werden ausgegraben, gewaschen, getrocknet und geschnitten oder geraspelt.
• Auskochen: In heißem Wasser löst sich der süße Saft aus den Fasern.
• Eindicken: Der Sud wird eingekocht, bis eine schwarze, glänzende, zähe Masse übrig bleibt, der Süßholzsaft.
• Weiterverarbeiten: Für Lakritzpulver wird der Extrakt getrocknet und fein gemahlen. Für Süßigkeiten kommen Zucker, Sirup, Mehl oder Stärke dazu, oft Anisöl und für die salzige Sorte Salmiak.

Die Lakritz-Herstellung früher war Handarbeit: Die eingedickte Masse wurde zu Stangen gerollt oder in Formen gepresst und gestempelt. Heute drückt man die warme Masse durch Düsen zu Schnüren, die zu Schnecken gewickelt oder in Stücke geschnitten werden.

Wurde Lakritze früher aus Pferdeblut gemacht? Nein, das ist ein Gerücht, das sich wohl wegen der tiefschwarzen Farbe hält. Die Farbe kommt vom eingekochten Süßholzsaft, bei vielen Süßigkeiten zusätzlich von Pflanzenkohle.

Süßholz raspeln: woher die Redewendung kommt

Wer Süßholz raspelt, macht jemandem schöne Worte, meist mit Hintergedanken. Seit wann man das so sagt, weiß niemand genau. Früher wurde die harte Wurzel aber tatsächlich geraspelt, um an ihre Süße zu kommen.

Lakritz in den Niederlanden, Skandinavien und Norddeutschland

Kaum irgendwo wird so viel Lakritz gegessen wie in den Niederlanden. Dort heißt sie Drop, und die Auswahl reicht von zuckersüß bis so salzig, dass Gäste von auswärts das Gesicht verziehen. In Dänemark heißt sie Lakrids, in Schweden Lakrits, und in Finnland ist Salmiakki fast ein Nationalgericht.

Typisch für den Norden ist Salmiak (Ammoniumchlorid). Es schmeckt salzig, leicht stechend und macht aus der süßen Wurzel etwas Herbes. Auch in Norddeutschland ist Lakritz beliebter als im Süden, bei uns in Elmshorn wundert sich darüber niemand.

Wie schmeckt Lakritz?

Echtes Süßholz schmeckt intensiv süß, warm und holzig, mit einer Würze, die an Anis erinnert, und einem leicht herben Nachklang. Typisch ist eine Süße, die verzögert einsetzt, sich langsam aufbaut und lange am Gaumen bleibt, ganz anders als Zucker, der sofort da ist und schnell verschwindet. Ihr Süßstoff, das Glycyrrhizin, ist rund fünfzigmal süßer als Zucker, darum reicht vom Pulver schon eine Messerspitze.

Unser Lakritzpulver schmeckt intensiv und vollmundig süß mit dieser anisartigen Würze, enthält aber keinen Salmiak. Es wirkt deshalb milder als viele Lakritz-Süßigkeiten, ein guter Einstieg für alle, die Salzlakritz nicht mögen. Die Süßholzwurzel schmeckt im Aufguss warm-süß, gekaut erdig mit einem Nachklang wie feines Lakritz.

Schmeckt Lakritz wie Anis? Ähnlich, aber nicht gleich. Anis und Sternanis teilen mit Süßholz die würzige, leicht kühle Note, sie sind aber frischer und bringen kaum Süße mit. Süßholz ist süß, holzig und tiefer. Dass viele beides verwechseln, liegt auch daran, dass in vielen Lakritz-Süßigkeiten zusätzlich Anisöl steckt.

Wozu passt Lakritzpulver?

Lakritzpulver passt zu Eis, Desserts, Schokolade und Karamell, zu Wild, Lamm, Geflügel und dunklen Saucen und zu Gewürzen wie Sternanis, Fenchel, Vanille, Kakao und Chili. Man nimmt es überall dort, wo eine süße, würzige Tiefe gefragt ist. Gut passt, was die anisartige Würze aufgreift, und alles, was die Süße mit Bitterkeit, Salz, Schärfe oder Fett ausgleicht.

• Sternanis, Anis und Fenchel: die engsten Verwandten im Geschmack. Sie verstärken die würzige Seite und machen sie frischer, etwa in Pflaumenkompott oder Wildsauce.
• Kakao und dunkle Schokolade: Ihre Bitterkeit fängt die Süße auf. Eine Messerspitze Lakritzpulver in der Mousse au Chocolat schmeckt man kaum heraus, aber die Schokolade wird dunkler und tiefer.
• Vanille: cremig und rund, nimmt der Lakritze die Strenge. Zusammen die Grundlage für ein mildes Lakritzeis.
• Wacholder und Chili: Wacholder bringt Harz und Herbe zu Wild und Rotweinsauce, Chili setzt Schärfe gegen die Süße, gut in Marinaden und dunkler Schokolade.
• Salz, etwa Fleur de Sel: Salz hebt die Süße hervor, wie beim Salzkaramell. Wer Salzlakritz mag, streut ein paar Flocken über das Lakritzdessert.

Bei den Lebensmitteln sind Milch, Sahne und Butter die besten Träger, denn Fett nimmt das Aroma gleichmäßig auf. Deshalb gelingt Lakritz so gut in Eis, Pudding, Panna cotta und Karamell. Bei Fleisch passt es zu Kräftigem: Wild, Lamm, Ente und Schwein halten die Süße aus. Eine Prise macht dunkle Saucen runder, wie in unserer Wildsauce mit Lakritz. Auch Gegensätze funktionieren: Rote Bete bringt Erde, Espresso Bitterkeit.

Mengen und weitere Ideen für die Küche finden Sie auf unserer Seite Lakritz Verwendung.

Lakritzpulver und Süßholzwurzel erkennen, lagern und verwenden

Ob Lakritzpulver und Süßholz gut sind, sehen und riechen Sie schon beim Öffnen. Darauf können Sie bei jeder Packung achten, auch bei unserer:

• Lakritzpulver: tiefbraun, sehr fein und locker. Beim Öffnen steigt sofort ein klarer Süßholzduft auf. In der Zutatenliste steht nur Süßholzwurzelextrakt. Gemahlene Lakritz-Süßigkeiten sind etwas anderes, sie enthalten Zucker und Mehl und schmecken entsprechend.
• Süßholzwurzel geschnitten: gleichmäßige, trockene Stücke, außen bräunlich, innen gelblich und faserig. Ein Stück auf der Zunge schmeckt nach kurzer Zeit deutlich süß.

Lagern Sie beides trocken, dunkel und luftdicht. Lakritzpulver zieht Feuchtigkeit an, nehmen Sie es deshalb immer mit einem trockenen Löffel und nicht über dem dampfenden Topf aus der Packung. Ist es hart verklumpt oder riecht kaum noch, ist es zu alt. Wir füllen Lakritzpulver von 50g bis 400g und die Süßholzwurzel bis 1kg in wiederverschließbare Aromaschutzbeutel, die Licht und Luft draußen halten.

Beim Verwenden gilt: sparsam anfangen und nachlegen. Rühren Sie das Pulver in warme Milch, Sahne oder Fond und lassen Sie es kurz ziehen, warm löst es sich am besten. Für Tee nehmen Sie ein bis zwei Teelöffel Wurzelstücke pro Tasse und lassen sie etwa zehn Minuten ziehen.

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